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カテゴリ:パンを焼く焔を見つめながら( 29 )
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ノブヒェン
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今年の七月の半ばに、ノブヒェンの粉の配合を教えてもらう

どうしても忘れられない味と風味と食感、そして噛むほどに口から鼻に抜けていくノブヒェン独特の香り…
素朴で、それでいて個性的で、美味しく美しく

クープの入れ方、焼き具合、皮の感じと食感、生地の弾力…
教えてもらった通りに焼いてみる

いつしか季節は、夏から秋に変わろうとしていた頃、
もうノブヒェン擬きじゃなくて、ノブヒェンだよと…

ノブヒェンに使う酵母も、やはり譲り受けたもので、2012年に新たに作り直され、小麦粉を加えながら繋いだもの
今日も、その酵母でノブヒェンを焼く

これからもずっと、この酵母で、教えてもらった小麦粉の配合で、教えてもらった焼き方で、薪を焚べてノブヒェンを焼いていく

たくさんのことを伝えてくれて、ありがとう

本当に…
ありがとう







Top▲ by veronica-t | 2018-11-16 17:13 | パンを焼く焔を見つめながら
お土産は、いつものガトーショコラ
年に二回の娘の帰省は、いつもながらアッという間に過ぎていき、出発の日は、田舎の土産にと焚き火でガトーショコラを焼く。


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薪を焚べながら、きっと一番食べたいのは娘なんだろうなと思うと、何だか可笑しくて嬉しくて有り難くて。。


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なるべく美味しい状態でと出発ギリギリに焼き上げ持たせたら、飛行機が無事に着いたという知らせと一緒に「ケーキまだ温かいよ、ありがとう。」とメールが届いた。

みんな笑顔になってくれたら良いな。。








Top▲ by veronica-t | 2017-07-21 17:13 | パンを焼く焔を見つめながら | Comments(0)
フレンチトースト
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娘の大好きなフレンチトースト。

ノブフェン窯で焼いたシンプルパンを厚切りにカットして、地元産の牛乳やバター、卵を ふんだんに使って、今回はアイスも乗せて。。
仕上げに、庭の片隅に生えてるアップルミントを添えて出来上り。

「お洒落!」「美味しい!」と、今回も喜ぶ笑顔が見れたと、心の中でガッツポーズする。(笑)


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帰省した娘にと焼いたシンプルパンは、この数日の間、ピザになったりサンドウィッチになったりと色々と変化して、沢山の思い出をくれました。





Top▲ by veronica-t | 2016-07-21 22:56 | パンを焼く焔を見つめながら | Comments(0)
今日も「ゆめかおり」でパンを焼く
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「ゆめかおり」で焼くパンの風味を、もう一度確かめたくて、今日もこの粉を使って焼いてみました。



これは、掘り炬燵のある部屋で、丸一日半かけて一次発酵させたもの。
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今日は、一段と寒さが増したので、本当にゆっくりの発酵です。



これを、カートで2個分に切り分けて、成形します。
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茶がかった素朴な小麦粉は、見てるだけでも優しい気持ちになります。。



二次発酵した生地です。
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倍近くの大きさになり、表面に艶が出てきました。



粉をふり…
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クープを入れて。。



ノブフェン窯に入れて焼くこと…
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このパンは19分ぐらい。
ほんと毎回違うので、ぐらいなのです…
と、いうか、あまり時間を気にしないで、とりあえず15分見て、あとは焼き具合を見ながら足していってます。
開けてみたり、嗅いでみたり、ほとんど勘です。。


今日のパンは、寒かったからか、焼く温度が最初が少し低かったからか、そこまでの釜伸びはなかったですが…、
毎回違うのも、それはそれで楽しみなところ。。
でも、やっぱり、風味豊かな優しい味わいのあるパンです。






Top▲ by veronica-t | 2016-01-20 20:18 | パンを焼く焔を見つめながら | Comments(0)
相性の良い小麦粉たち
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白米みたいなパンは焼けるようになったのに…
玄米みたいな風味のあるパンは焼けない
それは、きっと小麦粉なんだろう。。

鉄のパン焼き窯のころから、ずっと相性の良い小麦粉を探していました。
そして出会ったのは、キタノカオリ。
少し黄色がかった風味も良い小麦粉です。

それがノブフェン窯で焼くようになり、キタノカオリより相性が良くなったのが、ゆめちからブレンド。
真っ白な粉は、キタノカオリほど風味は感じませんが、しっかり発酵して釜伸びしてくれます。

でも…

玄米みたいな風味のあるパンを求めて、粉の配合を微妙に変えながら、ふとキタノカオリのことを思い出したのです。
黄色がかった優しい風味。。

今、小麦粉の酵母には、ゆめちからブレンドとキタノカオリの全粒粉で種つぎしています。
そして焼くパンは、キタノカオリのパンと、ゆめちからブレンドに南部小麦を加えたパンの二種。

焼き上がったパンは、キタノカオリは少し黄色がかった感じで小麦粉の風味があります。
ゆめちからブレンドと南部小麦は真っ白で風味を強調することはなく、野菜料理などを引き立ててくれます。

まだまだ小麦粉探しの旅は続きます。

だけど…

野菜作りを始めてから、ジャガイモのキタアカリと、ときたま名前を間違えてしまいます。
そして、どちらも初めて聞く人には、女性の名前みたいと言われることも。。
どちらも、強く優しく逞しい作物です。







Top▲ by veronica-t | 2016-01-10 22:20 | パンを焼く焔を見つめながら | Comments(0)
今宵、パンを焼く
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朝仕込んだパン生地が、夜になって良い感じに発酵してきた。

今宵は静か
ロケストの焔を眺め、ゆっくりと時の流れを感じながら、パンを焼く。

今日という日に区切りをつけて…







Top▲ by veronica-t | 2015-11-16 20:46 | パンを焼く焔を見つめながら | Comments(0)
気ままなパン焼き
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涼しくなって、パン生地の発酵も穏やかに
ゆっくりと膨らむようになってきた。


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いつもは、気ままなパン生地の発酵に合わせて、

ときには、本業の仕事や、畑の作業や家の用事に合わせながら
発酵を遅らせるように、冷蔵庫の野菜室に入れたりして…

暮らしのリズムに合わせて
美味しいパンを焼いていこう。。

今日も、香ばしく美味しそうな香りがしてきた。
Top▲ by veronica-t | 2015-09-20 12:44 | パンを焼く焔を見つめながら | Comments(0)
風味豊かなシンプルパンを。。
ノブフェンをいただいて、その風味ある味わいに心まで豊かな気持ちになれる。

御飯で例えるなら、いつも焼いているシンプルパンが白米なら、ノブフェンは玄米。
噛めば噛むほど味わい深く美味しい。

その風味豊かな味わいに近づきたくて、教えてもらった南部小麦を加えながら、粉の調合を微妙に変えてみる。

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何度か粉の量を変えたり、酵母に使う全粒粉も加えながら、やっと納得出来る味わいに近づいた。
その味わいに合わせてクープもシンプルに変えてみる。。



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窯から出すと、パチパチという音とともに香ばしいかおり。。

酵母を育てるためにパンを焼く。
美味しいパンが食べたいから、酵母を育てる。
ただ、それだけ。。

今日もパチパチという音と香ばしいかおり。。



- pain de tae -

ゆめちからブレンド 260g
南部小麦 30g
石臼挽き全粒粉 10g
塩 1g
小麦粉酵母(50gの酵母の種継ぎをした残り)
水 180g
Top▲ by veronica-t | 2015-08-17 07:49 | パンを焼く焔を見つめながら | Comments(2)
心地良い朝の風を感じながら
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谷の朝は清々しく、遠くで鳥がさえずり、
この風に乗って心地良く響く。

この風を感じながら、手入れを始めた外流しの前で
パンを焼く。

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このロケストは二代目。。

今度のロケストには、ノブフェン窯との間に
ペール缶をカットしたものが入っている。
このお陰で風の強い日でも熱が逃げず、
パンは上まで綺麗な焼き色がつくようになった。


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パン2個を焼くのに使ったのは、
庭先の柿の木と裏山の木を手入れをして出た小枝。
それもわずかな量。

風の強い日には、庭の吹き溜まりに山の木々の
小枝や落葉が勝手に集まってくる。
腐葉土や燃料になるものが、谷の風に乗って集まるなんて、
こんな嬉しいことはない。
Top▲ by veronica-t | 2015-05-25 08:05 | パンを焼く焔を見つめながら | Comments(0)
飽きないパン
窯から出したパンは、パチパチと、今日も美味しい音がする。

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鉄のパン焼き窯が完成したのは、今から6年前の5月14日。。
あれから、ずっと、火を熾してパンを焼いてきた。

・・というか、私は、焚き火でしかパンを焼くことができない。

これまでレーズンや胡桃、ワインに牛乳・・いろんなパン焼いてみたけど、
やっぱり、シンプルなパンが美味しい。。

炊きたての白ご飯のような
そんな飽きのこない、シンプルなパンが良い。

噛めば噛むほど味わい深い、このシンプルパンが好き。。
Top▲ by veronica-t | 2012-06-19 01:54 | パンを焼く焔を見つめながら | Comments(17)
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